Les accords mets/vins : Comment ça marche ?

Un accord Met/vin, c’est la recherche d’un mariage que l’on teste entre un plat et un vin et qui n’a qu’un seul but : L’harmonie. Les accords se construisent donc essentiellement autour des saveurs, arômes et sensations tactiles. Si l’accord est réussi on a cette impression que le plat et le vin s’épanouissent encore plus et semblent encore meilleurs que s’ils sont dégustés l’un sans l’autre ! Si l’accord est raté les deux s’opposent et perdent de leur intérêt. Il existe toute une multitude d’accords mets/vins possible selon plusieurs principes mais n’oubliez pas que tout est une question de goût, vous pouvez tout a fait être en désaccord avec votre voisin de table. On-wines vous propose quelques conseils pour réussir un accord à tous les coups !

Quelques bases

Voyons tout d’abord ensemble un point très important : l’ordre de dégustation des vins. Si vous décidez d’accorder plusieurs vins avec votre menu (ce qu’on appelle un accord vertical), veillez à bien respecter l’ordre de service des vins en fonction de leur acidité, de leur puissance, de leur sucrosité, de leur qualité… En effet cet ordre est très important pour ne pas premièrement saturer vos papilles et dans un autre temps de respecter l’harmonie des forces. On servira un vin blanc vif et sec avant un vin blanc riche et puissant, un vin rouge rond et fruité avant un vin rouge tannique, un vin sec avant un vin sucré etc… Nous préférerons donc un Champagne plutôt qu’un vin liquoreux en entrée etc…

Côte de boeuf et vin rouge puissant et corsé
Côte de boeuf et vin rouge puissant et corsé

Les accords de couleur

Un des accords mets/vins le plus facile est le plus instinctif est l’accord de couleur ! On assemble donc les couleurs entre elles : un vin blanc. avec un aliment blanc, un rosé avec un aliment rose ou orangé, un vin rouge avec avec un aliment rouge.

  • Avec un vin rouge : Viande rouge (agneau, boeuf, barbecue etc…), Plats en sauce (Boeuf bourguignon, daube, coq au vin etc…), Gibier (Chevreuil etc…) Tomates (plats italiens à base de tomate : pizza, pâtes bolognaise etc…).
  • Avec un vin rosé : Saumon, crevettes roses, charcuterie, côtes de porc grillées, chipolata, Melon au jambon etc…
  • Avec un vin blanc : Poissons (Daurade, bar, sole etc…), Fruits de mers et crustacés (Saint-Jacques, homard, Langoustines, Huîtres etc…), Volailles, fromages etc…

Les accords de régions

De façon spontanée, vous pouvez marier un plat et un vin d’une même région cela marche très bien ! En effet comment rater un accords de deux produits venant d’un même terroir… Et la France est la championne en gastronomie et en diversité de terroir. quelques exemples :

  • Aïoli et Côtes de Provence.
  • Boeuf bourguignon et Bourgogne rouge.
  • Cassoulet et Cahors.
  • Choucroute et Riesling, Sylvaner ou Pinot blanc.
  • Raclette et vins de Savoie.
Huîtres et vin vif et sec
Huîtres et vin vif et sec

Les accords des semblables

On crée ici une harmonie entre un plat et un vin présentant des caractéristiques gustatives et/ou arômes similaires. Du salé avec du salé, de l’acide avec de l’acide, du gras avec du gras… on renforce et fusionne les sensations et goûts avec un vin ou un plat du même type. Plusieurs exemples de mariages possibles :

  • Un Sancerre, Chablis ou Muscadet minéral et salin avec des huîtres.
  • Un rosé type Provence et une ratatouille.
  • Un rouge puissant et corsé avec une Côte de Boeuf.
  • Un blanc structuré et velouté (Côtes du Rhône blanc, Bourgogne…) avec l’onctuosité d’une volaille ou d’un poisson en sauce.
  • Un liquoreux type Sauternes avec un foie gras.
  • Un pétillant et une salade de fruits frais.
  • Un vin doux naturel rouge (Maury, Banyuls, Rasteau) et un fondant au chocolat.

Les accords des opposés

On recherche dans un accord des opposés de marier les textures et les sensations de façon complémentaire. On contre du gras avec de l’acidité, de l’acidité ou de l’amertume avec du sucré, le moelleux avec du croquant etc… En suivant cet axe d’accord, on mariera par exemple :

  • Les plats avec une sauce à la crème avec un vin plutôt vif et sec, on trouvera donc plus de fraicheur dans le plat et moins d’acidité dans le vin.
  • Un roquefort puissant et un vin doux naturel (Maury, Muscat de Rivesaltes…)
  • Un camembert coulant et un vin pétillant.

 

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